看了這個 你還敢說你吃過天婦羅?

看了這個 你還敢說你吃過天婦羅?

一份水準很高的天婦羅有哪些判斷的標準?口味上又有什麽特別之處嗎?

在無數美食有關的電影電視劇裏,滿漢全席比不過一碗黯然銷魂的叉燒飯,精心雕琢的佳餚勝不了一把稻草煮出來的白米飯,城市裏的高檔料理在媽媽自製的泡菜前也只能是配角。
因為愛吃,也愛做吃的,不可否認看到自己做出來的東西被津津有味地吃掉,自己也能得到最大的虛榮和滿足感。
卻也不禁想,彼之砒霜吾之蜜糖,怎樣的料理才算是美味?怎樣的料理才算是好?
每一滴水,每一粒米,每一塊肉,每一顆菜,它們都是有各自的粉絲和市場。
那麽怎樣的料理才配的上「好」這個標準?是誰有資格去頒授「好」這個獎項?

鏘鏘鏘,絕景小編的吃貨進修班第二講開張。
今天的主旨內容就是教你鑑別日本料理中的代表平民系料理天婦羅
首先讓我們覆習上第一節課的中心內容。
「食材上心,手藝用心,烹飪走心」

小板凳搬好,小本子準備好,那麽課程就開始啦!



在很久很久以前,有一座山,山上有一座廟,廟裏有一個和尚……
抱歉抱歉!拿錯教材了!
咳咳
在很久很久以前,天婦羅只是一種平常不過的平民食物,把邊角料的食材裹上麵糊的油炸物。
現如今的日本各大超市和便利店裏也隨處可見各種食材的天婦羅,蝦的、蔬菜的、魚的、五花八門。但是好的天婦羅應該是怎樣的呢?
今天的技術指導我們有幸請來了天婦羅老店「天孝」的新井均先生!
鼓掌歡迎!(鮮花+掌聲)


【絕景小編】:新井先生,百忙之中大駕光臨,真的是蓬蓽生輝!(拍馬屁模式開啟)
【新井先生】:客氣客氣~
【絕景小編】:非常感謝~那咱們就趕緊進入主題吧。之前對於天婦羅的印象,我都以為是長成下圖這種樣子的。這種算得上是「好」天婦羅嗎?




【新井先生】:哇喔,這個圖看上去還真是很有食慾呢。沒吃早餐的我看了都有點餓啦。哈哈。不過呢,我覺得製作更精緻的天婦羅並不是這樣的呢。
【絕景小編】:哦?那應該是怎樣的呢?
【新井先生】:一頓好的天婦羅料理是由四個重要部分組成的。首先,就是食材了。也稱為「種」。剛剛絕景小編你給出的圖片中,外面的麵糊有點過厚,就會把內在的食材的鮮味完全遮蓋掉。這可是萬萬不可的。
【絕景小編】:原來如此!!食材的話我最喜歡吃蝦子了!新井先生的話有什麽推薦嗎?或者其他的好吃的時令食材?
【新井先生】:牡丹蝦算是熱門的好食材了,但我個人比較推薦車海老呢。一般成長期在三個月左右的蝦肉質最為彈牙,長度在15公分以下為最佳。這樣的話在咀嚼時還能品嚐到蝦肉的甜味。冬季的話蔬菜推薦銀杏,小洋蔥。海鮮類的話海鰻,烏賊,蝦虎魚都是很合適的呢。而且在進行炸製前,食材是不加調味,以保持最純正的鮮美。



【絕景小編】:三個月左右?!15公分以下?!還有甜味的蝦肉?!真心是濃縮就是精華啊,下次一定要嚐一嚐。那麽另外三個方面是什麽呢?
【新井先生】:第二個重要部分就是麵糊了。日語稱為「衣」(koromo)。好的天婦羅麵糊一般要達到掛而不黏,個人覺得只加蛋黃不用蛋白更能增加麵糊的香味呢。
【絕景小編】:這是暴露了廚房的小秘密嗎?
【新井先生】:哈哈哈,沒有關係的。與其說是小秘密,還不如說是小訣竅吧。另外呢,最好用冷水來攪拌麵糊。這樣能保證炸出來的天婦羅口感都能酥脆呢。不過,說了那麽多,「衣」的重點應該就是薄且均勻!


【絕景小編】:精僻!!
【新井先生】:第三部分就是使用的油了。最初天婦羅剛剛出來的時候都是使用純芝麻油或者菜油來烹飪的。炸了一定數量的食材後油會氧化就必須倒掉。但是在高級料理店裏,要應對客人的點單,又要保證油溫的穩定,所以經過改進,在麻油裏我們會混入一定比例的綿籽油。
【絕景小編】:有這麽多講究啊!為什麽是麻油呢?
【新井先生】:比起菜油或者其他食用油,麻油炸出來的天婦羅更有香味哦。其實除了油的比例調配,溫度也是個大難題呢,一般要保持油鍋在160度左右的溫度。這樣才能做出顏色漂亮又無雜味的好作品。
【絕景小編】:要保證那麽一大鍋油的溫度,還有判斷每一個不同食材的烹飪時間,看來真的是門大學問啊。
【新井先生】:可不是嗎。修行可是個漫長的過程。從事天婦羅廚師已經幾十年了,可還是有很多需要學習的。年輕的時候在千代田區的山頂酒店我當了三年學徒才有獨立的機會做天婦羅給客人呢。



【絕景小編】:職人精神真的讓人敬佩啊。我那三分鐘熱度的毛病可得改改了。
【新井先生】:哈哈,慢慢來吧,年輕人。
最後一部分呢,就是天婦羅的蘸料了。一般我們會提供鹽,檸檬汁和蘸汁(天つゆ)。



【絕景小編】:哇,這麽多,吃什麽食材配什麽蘸料才好呢?
【新井先生】:其實,吃飯呢,還是要放鬆才好。再高級的料理吃的太緊張,都會忽略食物的味道了吧。太可惜了不是嗎?
【絕景小編】:說的是!去了高級餐廳就各種不自在,感覺規矩好多哦。
【新井先生】:哈哈。天婦羅說到底也是平民食物,作為料理人的我們肯定會努力把最好的料理呈現給客人們。蘸料的話,客人完全可以根據自己喜歡來選擇。我們給的搭配充其量也就是個給客人的建議呢。
【絕景小編】:(閃閃眼)說得太好了!如果客人問起來的話,一般的搭配建議是怎樣的呢?
【新井先生】:第一口可以不用蘸料,直接品嚐剛製作出來的天婦羅原味。鹽的話我們一般是選用細膩的海鹽,非常適合白肉類的食材或者蔬菜。海鰻這類稍微有些油脂的食材就可以加點檸檬汁嘗試下呢。蘸汁的出現就是為了原來怕燙的東京人而做出來的,一般會加入蘿蔔泥。我個人也挺喜歡蓮藕配蘸汁,哈哈。
【絕景小編】:我就是貓舌頭,特別怕燙!蘸汁真是幫大忙了呢!
【新井先生】:那可得慢點吃。
【絕景小編】:可以打包嗎?
【新井先生】:哈哈,這可是萬萬行不通的呢。好的天婦羅和超市裏擺放的天婦羅還有一個區別,那就是必須得現做現吃。這樣才能確保天婦羅最好的狀態。
【絕景小編】:為了好吃的,怕燙也忍了!
【新井先生】:來吃的時候,減肥的事情也建議你放棄哦~~
【絕景小編】:新井先生這條建議真的太一針見血了!今天非常感謝您的講解!
【新井先生】:不用客氣,能把天婦羅的好處傳播出去也是我的心願。

「嘟————————」
今天的進修班講座就到此結束了。各位聽眾有好好做筆記嗎?
下節課小編老師可是要進行抽查的喔~
一定要認真複習哈~

如果餓了,除了天婦羅,咱們還可以...................

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哎呀,我都說餓了……


文章來源:知乎(ZHIHU)

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