日本料理大不同!本膳、懷石、會席料理的小宇宙

日本料理大不同!本膳、懷石、會席料理的小宇宙
到日本旅遊,除了品嚐拉麵、壽司等美食之外,有機會到傳統日本餐廳或是入住日本旅館時會接觸到正式的日本料理。為什麼有些是料理通通一起上,有些則是一道一道上?而有些是飯先上,有些則是後上呢?接下來就為大家介紹正式的日本料理中,本膳料理、懷石料理和會席料理的不同之處。

1. 什麼是本膳料理?

本膳料理是正式的日本料理,自室町時代(1336年~1573年)的武家開始確立禮法,在用餐方法及服裝等都有嚴格規定。從江戶時代(1603年~1868年)開始發展,但明治時代(1868年~1912年)之後被廢止,現在僅作為婚喪喜慶時使用的儀式料理。例如日本結婚儀式中,新郎新娘有個「三三九度」的儀式,指新郎新娘需合計喝九次酒,代表彼此結為夫妻,這也是本膳料理的一種。
  • 三三九度儀式 本膳料理
  • 三三九度儀式 本膳料理
▲三三九度儀式
本膳料理
▲喪禮時出現的本膳料理
本膳料理通常會將菜餚擺設在四方形稱為「角膳」的小桌上,並按照傳統規定擺放在客人面前。從本膳(又稱一膳,傳統為七種料理)、二膳(傳統為五種料理)、三膳(傳統為三種料理)開始,更慎重的情況則會到四膳及五膳,其中當中最豪華的菜餚就是七膳形式(25種料理),料理會一次全部上。而菜色有三菜一湯、五菜一湯、五菜二湯、七菜二湯、九菜三湯、十一菜三湯等種類,以五菜二湯最常見。不過現在在日常生活中已無法見到,僅存其儀式的意涵。
本膳料理
▲三菜一湯

2. 什麼是懷石料理?

懷石料理
懷石料理名稱的由來是因為用餐後能暖胃,彷彿取將溫石放入懷中取暖,因此取名為懷石料理。懷石料理其實是茶席時的料理,因為空腹喝茶對身體不益,也無法盡情享受茶的美味,因此在品茶前先吃些輕食墊胃。
懷石料理以三菜一湯為主,料理為一道一道上,慢慢享用的同時也享受其氛圍。因為吃太飽就無法好好品味茶飲,所以份量不會太多。不過現今的懷石料理已非茶席前才能享用,變成高級日本料理的代名詞,大多在料亭才能品嚐到。因此現代的懷石料理在餐點的數量及份量上也比原先豐富許多。

3. 什麼是會席料理?

會席料理
而另外也很常聽到的會席料理,是本膳料理簡化而來。原先是指詠俳句的俳人在連歌或俳諧後聚會享用的料理,現在則指酒宴會席的上等料理。在本膳料理之後,其次作為正式日本料理的便是會席料理,在料亭或是婚禮宴席推出。
雖然會席料理與懷石料理在日文發音上相同,容易搞混,不過會席料理是以酒為中心,懷石料理在傳統上是不飲酒的。加上懷石料理中出菜順序是先上飯,而會席料理則是先上前菜、刺身等,最後飯與湯才一起上等,兩者還是有所不同。
會席料理
雖然以外國人的立場,乍看之下日本料理的形式似乎都差不多,加上會席料理與懷石料理在日文讀音上也相同。不過仔細研究,就能發現其目的性的不同。本膳料理目前在日常生活中已不復見,僅存其儀式的意義;懷石料理是以品茶為目的;會席料理則是以酒為中心。話雖如此,懷石料理現在多在料亭能品嚐到,因此現在一邊品嚐懷石料理一邊品酒的情況也不少。不過,若到日本有機會接觸以上正式的日本料理,了解其脈絡與親朋好友分享,也能增添不少趣味呢!


作者簡介:
Shushu,台北人。結束在大阪的留學生活,回台灣擔任旅遊雜誌編輯。現在又輾轉回到日本,不忘初心記錄下生活點滴,分享旅行況味。粉絲頁:https://www.facebook.com/koshibai/

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